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Cevichepedía: Ají

Seguramente habrás leido en muchas cartas y recetas de platos peruanos diferentes ingrediente llamados «Ajís». También conocido como chile o guindilla, el ají es un alimento básico en las cocinas ya sea en su versión dulce o picante, originario de América Latina.

Ajís

¿Qué es un ají?

El ají es el fruto de las plantas del género Capsicum, que pertenecen a la familia de las solanáceas. Los pimientos (ajís) se consideran frutos, no verduras. Los ajís son miembros de la familia de las solanáceas y están relacionados con los tomates, las cerezas y las berenjenas.

Los ajís son originarios de Sudamérica, pero ahora se cultivan en todo el mundo porque se utilizan como especias o como medicina. Se dice que Cristóbal Colón probó un chile y pensó que era un pariente de la pimienta negra, apodándolo «pimiento», lo cual es inexacto, aunque el nombre persiste hoy en día.

¿Cómo el ají obtuvo su nombre?

Nuestra gran historia americana encuentra a Cristóbal Colón en una larga y ardua búsqueda de especias. La comida ha sido durante mucho tiempo una razón tradicional y poderosa para atravesar las extensiones de nuestro mundo y las diferentes culturas. Uno de los grandes alimentos con los que regresó Colón fue el «ají», o «niño» como se traduce.

A su regreso a Europa, el «ají» fue rebautizado como «pimienta de Calcuta» por Leonard Fuchs, un botánico alemán que creía que Colón había encontrado la India. Y así empezó todo. Además, curiosamente, la palabra original para chile en la lengua indígena mexicana, es «chilli».

¿Qué hace que los ajís sean picantes?

A la mayoría de nosotros nos encanta el ají (y otros hermosos chiles) por el pequeño «puntazo» que recibimos al morder uno. Sin duda, en lo que respecta al sabor, los ajís son deliciosos, pero esa ráfaga de picante que estalla en la boca y hace estragos en la lengua, que hace que los pimientos picantes estén entre los mejores sabores del mundo.

El sabor picante proviene de un compuesto llamado capsaicina que se encuentra en todos los pimientos picantes. Curiosamente, la capsaicina no se encuentra en ninguna otra planta que no sea el ají o el chile. Una sola gota de esta sustancia combinada con 100.000 partes de agua sigue siendo notablemente picante. ¿No es genial?

La capsaicina en sí es insípida e inodora y es producida por las glándulas de la placenta del ají, que se encuentra en la parte superior del pimiento, debajo del tallo.

La placenta es unas dieciséis veces más picante que el resto del pimiento y suele retirarse junto con las semillas (otra parte picante del pimiento) al preparar la comida. Si quieres darle un buen toque a tus platos, déjala (junto con las semillas) y verás lo que consigues.

Los científicos han observado que a muchos roedores y otros pequeños mamíferos no les gusta especialmente el jalapeño, posiblemente una ventaja evolutiva desarrollada a lo largo de las generaciones para proteger los pimientos de los malhechores. A las aves, sin embargo, parece no afectarles el calor del pimiento.

¿Qué hacer con la quemadura que produce el Ají?

Un consejo: ¡No bebas agua! La capsaicina pura es soluble en alcohol pero no en agua fría. Por lo tanto, en lugar de apagar la llama furiosa en tu lengua, el agua sólo esparcirá el picante por tu boca y empeorará la situación. En su lugar, prueba con azúcar o leche para frenar ese picazón.

Con el tiempo, puedes crear una tolerancia al calor si sigues comiendo pimientos picantes en pequeñas dosis, pero siempre tendrás la explosión inicial de sabor picante.

¿Cómo se mide el picor del pimiento?

Dado que la capsaicina es la sustancia que produce el calor que se encuentra en los pimientos, es natural medir el calor del pimiento midiendo la cantidad de capsaicina que contiene. ¿Pero cómo?

En 1912, un farmacólogo llamado Wilbur Scoville inventó un estándar para medir la capsaicina de los pimientos y, posteriormente, la potencia de ese calor del pimiento. Llamó a la prueba, curiosamente, «Prueba Organoléptica Scoville».

Scoville molió chiles en una mezcla de agua con azúcar y alcohol. Luego hizo que cinco catadores sorbieran la mezcla y la calificaran según su picor. Desde entonces, hemos desarrollado métodos más sofisticados para clasificar el picor de los pimientos en unidades llamadas «Unidades Scoville»

Hoy en día, los pimientos varían desde 0 unidades Scoville para el pimiento normal hasta más de 200.000 a 300.000 unidades Scoville para el habanero extremadamente picante.

Tipos de Ajís

Para empezar diferenciaremos entre ajís y chiles picantes o dulces.

Tipos de Ají

Tipos de Ají picantes:

Por regla general un ají picante es aquel perteneciente a la especie Capsicum Chinense, de la cual tenemos variedades como el chile habanero, el ají panca o el ají limo.

Ají limo

De color blanco verdoso se distingue por tener de 5 a 7 flores por nuda. Tiene un saber extremadamente picante por lo que se suele usar para condimentar o preparar platos como el cebiche de pescado, los sudados o los choritos a la chalaca, siempre con precaución de no sobrepasarse, ya que su picor es muy fuerte.

Ají Rocoto

El ají rocoto lo podemos encontrar de color rojo, amarillo o marrón y se distingue de los otros tipos de ajís por el color negro de sus semillas. Tiene un sabor picante que se suele utilizar principalmente para preparar salsas y también se suele rellenar o utilizar en potajes.

Ají Panca

Este ají se tiene que dejar secar en la planta que crece, tiene color morado. El ají panca se puede usar entero o molido. Después de tratarlo se muele y se utiliza como condimento.

Ají amarillo

El ají amarillo se utiliza como base para preparar muchos platos, también se puede usar molido o seco. Es de color anaranjado y tiene un sabor picante con toques cítricos.

Pimentón

También recibe el nombre de páprika. Tiene un color rojo muy característico.
Es como el pimiento morrón pero seco y molido. Se puede usar tanto como condimento, como colorante natural alimentario, ya que tiñe de rojo con facilidad.

Chile Jalapeño

Tipo de ají originario de México, una vez seco se le conoce como chile chipotle. Tiene un aroma y sabor intenso medianamente picante.
Se emplea en sus tres formas verde (inmaduro), rojo (maduro) y dejado secar (chipotle) en diferentes platos de la gastronomía mexicana.

Tipos de ají dulces

Es cualquiera de una variedad de pimientos perennes dulces que se encuentran en América Latina, que no contengan capsaicina, que como dijimos anteriormente, es la causante del picante.
Son una excelente fuente de vitaminas como A, B1, B2, B3, B6 y C, además, contienen grandes cantidades de minerales como el fósforo, magnesio, hierro y potasio.

Pimientos o Ají morrón

Son utilizados tradicionalmente en la gastronomía a nivel internacional, podemos encontrarlos inmaduros (pimientos verdes), maduros (pimientos rojos), crudos, asados, cocidos, al horno…

Contienen grandes cantidades de vitamina C (más que una naranja). Son los más usados para hacer el «pimentón» o páprika.


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